Poslední aktualizace: 23.3.2022
Moukou zahušťujeme omáčky, pečeme z ní chleba i moučníky. Je však mouka vhodná pro zdraví a pro děti? Mouka totiž není jen hladká, polohrubá a hrubá. Víte, co je to špalda a zda je špaldová mouka opravdu bezlepková?
Co je špaldová mouka
Špaldová mouka je celozrnná, vyrábí se ze špaldy, která patří mezi obiloviny jako pšenice, odlišuje se však od ní svými vlastnostmi. Špalda je více než 9000 let stará obilovina a chléb se z ní pekl už ve starověkém Řecku. Dnes je špalda populární po celém světě a patří mezi nejpoužívanější mouky při zdravém životním stylu.
Jak vzniká špaldová mouka
Špaldová mouka vzniká semletím celého zrna, na rozdíl od bílé mouky, jejíž zrno se před semletím zbaví obalu – plevy. Obsahuje navíc dvojitou slupku, která zrno chrání před pesticidy, postřiky a dalšími vnějšími negativními vlivy. Jde navíc o nešlechtěný druh pšenice, proto není zapotřebí používat žádná hnojiva a postřiky.
Co obsahuje špaldová mouka
Špaldová mouka obsahuje více vitamínů, hlavně B1 a B2 a minerálů, zejména více hořčíku, magnézia, fosforu a zinku právě díky umletým plevám. Obsahuje nejvíce bílkovin ze všech obilovin, až 17 % na 100 g. Má lehce oříškovou chuť.
Špaldová mouka není bezlepková.
Jak se špaldová mouka tráví
Špaldová mouka je mnohem lépe stravitelná. Obsahuje více vlákniny, proto je příznivá na trávení. Zajistíte správnou práci střev, lepší vstřebávání živin a vyhnete se zácpě. Je o něco dražší, ale pro zdraví mnohem prospěšnější než světlá mouka.
Špaldová mouka není bezlepková
Špaldová mouka je výživnější než bílá, obsahuje lepek. Špalda totiž obsahuje až 17 % bílkovin a pšenice ozimá 13 % bílkovin. Lepek – gliadin je součástí bílkovin obilovin, jako je pšenice, ječmen a žito.
Lepek ze špaldy má velmi dobré mlýnsko-pekařské vlastnosti díky vysokému podílu aleuronové vrstvy, na rozdíl od zrna pšenice seté. Obsah lepku ve špaldě je 35 až 45 %, dokonce někdy až 54 % a jeho kvalita je vysoká.
Špaldová mouka je vhodná pro ty, co mají intoleranci – nesnášenlivost lepku. Má nižší toxicitu pro alergiky a je náhradou pšenice. Celiaci ji jíst nemohou. V pšenici špaldě je víc lepku než pšenici ozimé.
Další mouky obsahující lepek
Pšeničná světlá mouka – hladká, polohrubá a hrubá
Pšeničná světlá mouka vzniká mletím zrn bez obalu, který obsahuje nejvíce živin. Má největší podíl lepku, nemá téměř žádné živiny a má velmi nízký obsah vlákniny. Obsahuje i polysacharidy. Používá se kvůli své lepivosti hlavně do těsta.
Celozrnná mouka
Celozrnná mouka se vyrábí mletím celých zrn různých druhů obilovin včetně obalových vrstev, obsahuje hodně vitamínů a více vlákniny. Klíčky v mouce obsahují přírodní oleje, musí se skladovat v chladu a temnu, jinak časem žlukne. Díky obalům má nižší glykemický index, proto se polysacharidy vyplavují do těla postupně a nekolísá hladina krevního cukru. Dá se používat místo světlé mouky.
Žitná mouka
Žitná mouka může být klasická i celozrnná. I necelozrnná má více živin, než bílá pšeničná. Obsahuje málo lepku, hodně vlákniny, jen hůře kyne. Hodí se k pečení chleba i do perníkového těsta. Obsahuje vitamíny E, B a spoustu minerálů.
Ovesná mouka
Oves je plný rozpustné vlákniny, zasytí, má nízký glykemický index, vyrovná hladinu cukru v krvi, snižuje cholesterol i krevní tlak. Obsahuje vitamíny B a E a minerály fosfor, hořčík, zinek a železo. Pomáhá trávení, posiluje imunitu, tlumí zvýšenou činnost štítné žlázy a pro nízký obsah kalorií se hodí k dietám. I když je na obalu, že obsahuje lepek, obsahuje avenin, na který je alergických jen 5 % celiaků. Záleží na zpracování. Lze ji použít k zahuštění, na těsto i kaše.
Ječná mouka
Ječná mouka se vyrábí z ječmene, obsahuje vitamíny skupiny B, které dodávají energii a snižují stres. Hodí se při zácpě i kvasinkových dietách. Obsahuje málo lepku, nehodí se na pečení chleba, ale zvyšuje vláčnost a trvanlivost těst. Hodí se na lívance a palačinky. Beta glukan odvádí přebytek žluči z těla a snižuje cholesterol.
Bezlepkové mouky
Kukuřičná mouka
Hladká, polohrubá a hrubá kukuřičná mouka se používá na chleba, tortilly, zahuštění i obalení masa. Má ve 100 g 33 g vlákniny, antioxidanty i vitamín A.
Pohanková mouka
Pohanková mouka obsahuje vitamíny B1, B2, E, C, minerály zinek, hořčík i rutin, prospěšný pro lidi s cévními onemocněními. Vhodná k pečení cukroví i na zavářku.
Kokosová mouka
Kokosová mouka obsahuje mnoho bílkovin, hodí se k zahuštění omáček i polévek i do moučníků. Díky své nasládlé chuti nemusíte dezert tolik sladit.
Rýžová mouka
Rýžová mouka se hodí na sladké a nepečené dezerty, pečení bezlepkových sušenek, dortů a nekynutých buchet i k zahušťování. Zvyšuje objem a pojivost.
Další mouky bez lepku
Bezlepková je i cizrnová, čiroková, dýňová, jáhlová, sójová, sezamová, kaštanová, lněná, lupinová, mandlová, maková i mouka z hroznových jadérek.