Recepty na omáčky

Poslední aktualizace: 26.10.2017

Klasické, české omáčky jsou základem kuchařského umění. Jsou sice trochu kalorické a strávíte kvůli nim u plotny dost času. Naprosto zaručeně ale s nimi ohromíte manžela i budoucí tchyni. Základních 5 receptů vám dnes přinášíme.

Svíčková na smetaně

Pro 4 osoby

Příprava: 30 minut + 2 hodiny vaření

Maso:

• 600 g falešné svíčkové tedy kulaté pleci nebo zadního hovězího
• 60 g slaniny
• sůl a mletý pepř

Omáčka:

• 2 mrkve
• 1/2 celeru
• 1 velká cibule
• 4 lžíce octa 1 citron
• 1 lžička plnotučné hořčice
• 3 bobkové listy
• 6 kuliček celého pepře
• 5 kuliček nového koření
• 1 lžička sušeného tymiánu
• 2 lžíce oleje
• 2 lžíce másla
• 4 lžíce hladké mouky
• 500 ml vývaru
• 250 ml 33% smetany
• cukr krupice
• 4 lžíce zavařených brusinek

Příloha:

• houskový knedlík

Hovězí maso je třeba odblanit, omýt, osušit a po délce prošpikovat proužky slaniny, osolit, lehce opepřit a vložit do pekáče. K tomu přidáme očištěnou, na plátky nakrájenou kořenovou zeleninu, plátky cibule, uvedené koření, plátky citronu bez kůry, hořčici, zakapeme octem a dobře promícháme. Přikryjeme poklicí a necháme v chladu odležet do druhého dne.

Maso vyjmeme z marinády, v hrnci rozpálíme olej a maso na něm zprudka opečeme ze všech stran, aby se zatáhlo, vyjmeme a dáme jej stranou. Do výpeku vložíme zeleninu z marinády a opečeme do zlatova. Pak vložíme maso, přilijeme marinádu, podlijeme trochou vývaru, přisolíme a dusíme pod poklicí v předehřáté troubě při 180 °C hodinu až hodinu a půl. Během dušení přeléváme šťávou, podléváme vývarem a obracíme. Z másla a mouky připravíme světlou jíšku a necháme zchladnout. Měkké maso vyjmeme, základ na omáčku zahustíme jíškou, dolijeme vývarem, dobře rozmícháme a vaříme půl hodiny za občasného zamíchání.

Omáčku prolisujeme přes jemné síto, nebo vyjmeme všechno celé koření i bobkový list a omáčku rozmixujeme mixérem dohladka. Přilijeme smetanu, ještě necháme přejít varem a podle potřeby dochutíme solí, octem a cukrem. Maso nakrájíme přes vlákno na tenké plátky a podáváme přelité omáčkou, plátkem citronu a doplníme zavařenými brusinkami a kynutým houskovým knedlíkem.

Rajská omáčka s hovězí pečení

Pro 4 osoby

Příprava: 20 minut + 2 hodiny dušení a vaření

• 500 g hovězího zadního masa
• 50 g slaniny
• 2 lžíce oleje
• 1 mrkev
• 80 g celeru
• 2 cibule
• 2 bobkové listy
• 6 kuliček celého pepře
• 5 kuliček nového koření
• 1 až 2 lžíce cukru
• 1/4 citronu
• 70 g rajčatového protlaku
• 1 lžíce octa
• 50 g hladké mouky
• 1/2 l vývaru

Příloha:

• šťouchané brambory, těstoviny, houskový knedlík nebo rýže

Hovězí maso je třeba omýt, osušit a ovázat provázkem do válečku, kvůli snadnému porcování a maso osolíme. V pekáči rozehřejeme olej, zprudka opečeme maso ze všech stran a vyjmeme je stranou. Do výpeku dáme na kostičky nakrájenou slaninu, jemně vyškvaříme a osmahneme na ní nakrájenou kořenovou zeleninu na plátky, nahrubo nakrájenou cibuli i s celým kořením a cukrem. Mícháme a opékáme, dokud nám cukr nezkaramelizuje.

Přidáme plátky citronu bez kůry a rajčatový protlak, osmahneme, zalijeme trochou vývaru, vložíme opečené maso a zakapeme octem. Přikryjeme poklicí a dusíme doměkka buď v předehřáté troubě, anebo na sporáku. Během pečení obracíme maso, přeléváme šťávou a podle potřeby i vývarem. Měkké maso vyjmeme a přikryjeme, aby zůstalo teplé. Šťávu z masa prudce vydusíme, dokud se nezačne oddělovat tuk od šťávy. Vydušený základ posypeme moukou a opečeme za stálého míchání. Zalijeme vlažným vývarem, dobře rozmícháme a povaříme. Nakonec omáčku přecedíme a dochutíme.

Koprová omáčka s vařeným hovězím masem

Pro 4 osoby

Příprava: 10 minut + 35 minut vaření

• 600 g vařeného hovězího masa
• 2 lžíce másla
• 60 g hladké mouky
• 400 ml hovězího vývaru
• 400 ml mléka
• 200 ml 33% smetany
• hrst čerstvého kopru
• 4 lžíce octa
• 2 až 4 lžíce cukru krupice

Příloha:

• houskovým knedlíkem

V pekáčku rozpustíme máslo, vsypeme mouku a umícháme z ní světlou jíšku. Zalijeme vlažným vývarem a mlékem, osolíme, důkladně rozmícháme a vaříme na mírném ohni 20 minut za častého míchání. Pak přidáme smetanu a necháme ji projít varem. Po dochucení octem omáčka vždy ještě trochu zřídne. Opereme a nasekáme najemno kopr, vložíme do jiného kastrůlku, zalijeme octem, posypeme cukrem, svaříme a pak vypneme. Omáčku přecedíme přes jemný cedník, přidáme svařený kopr včetně nálevu a dochutíme omáčku solí, cukrem a převařeným octem. Podáváme s vařeným hovězím masem a houskovým knedlíkem.

Křenová omáčka s hovězím

Pro 4 osoby

Příprava: 40 minut včetně vaření masa + 30 minut vaření

• 600 g zadního
• 5 kuliček celého pepře hovězího
• 5 kuliček nového koření
• 1 cibule
• 1 mrkev
• 1 celer
• 1 petržel

Na omáčku:

• 3 lžíce másla
• 300 až 400 ml vývaru
• 400 ml mléka
• 100 g čerstvého křenu
• 1 lžička citronové šťávy
• 60 g hladké mouky
• 200 ml 33% smetany

Příloha:

• vařené brambory nebo houskový knedlík

Hovězí maso je třeba omýt, odblanit a vložit do tlakového hrnce. Zalijeme jej vroucí vodou, aby bylo potopené. Osolíme, přidáme očištěnou, přepůlenou cibuli, přepůlenou mrkev, celer, petržel, celé koření i pepř a vaříme doměkka půl hodiny. Měkké maso si uchováme v části vývaru a zbylý přeceděný vývar pak použijeme na omáčku.

V kastrolu rozpustíme většinu připraveného másla, přidáme mouku a umícháme si světlou jíšku. Zalijeme ji vlažným vývarem, dostatečně promícháme, uvedeme do varu, přidáme mléko, osolíme, mírným varem vaříme 20 minut a občas zamícháme. Nakonec zjemníme smetanou, kterou necháme přejít varem a omáčku přecedíme přes jemné síto. Vmícháme jemně nastrouhaný křen smíchaný s citronovou šťávou a ještě dochutíme solí a cukrem. Vařené hovězí nakrájíme přes vlákno na tenké plátky, podáváme s křenovou omáčkou, vařenými brambory nebo houskovým knedlíkem.

Okurková omáčka s kotletou

Pro 4 osoby

Příprava: 60 minut

• 4 vepřové kotlety bez kosti ve velikosti 150 g
• sůl a čerstvě mletý barevný pepř
• 1 citron
• 2 lžíce oleje
• 3 lžíce másla
• velká cibule
• 5 kuliček celého pepře hovězího
• 5 kuliček nového koření
• 60 g hladké mouky
• 250 g sladkokyselých okurek
• sůl
• 4 lžíce cukru krupice
• 500 vývaru
• 250 ml 12% až 30% smetany
• čerstvá bazalka

Omyté a usušené kotlety velmi lehce naklepeme přes fólii, osolíme a opepříme. Citron omyjeme a z kůry nařežeme tenké spirálové proužky. Kyselé okurky oloupeme, slupky dáme stranou, dužinu pokrájíme najemno a dáme do misky.

V pekáčku rozehřejeme 2 lžíce másla, přidáme nakrájenou cibuli, celé koření a pak ji osmahneme dorůžova. Vmícháme slupky z okurek, chvíli opékáme, zaprášíme moukou, osmahneme, zalijeme vlažným vývarem, osolíme, důkladně rozmícháme a vaříme do zhoustnutí na mírném ohni. Přecedíme přes síto a vložíme do ní na zbylém másle osmahnuté okurky, část cukru a pak necháme přejít varem. Zjemníme smetanou a dochutíme cukrem, solí, mletým pepřem a citronovou šťávou. Na hladinu horké omáčky položíme malý kousek másla, které se na hladině rozpustí a nevzniknou sraženiny.

Na pánvi opečeme na oleji kotlety, dáme je na teplé talíře, ozdobíme citronovou spirálou a čerstvými lístky bazalky. Podáváme s okurkovou omáčkou.